Устрицы какие выбрать и как есть



Устрицы – как правильно выбирать, открывать и с чем их есть?

Устрицы: правила этикета

Несмотря на то, что устрицы употребляют запеченными, жареными, вареными, во фри, в кляре или в бульоне, приготовленными на пару или на гриле, речь пойдет об употреблении устриц в свежем, т.е. в сыром виде. Так как именно в этом варианте деликатес вызывает множество вопросов, смешанные чувства, и так ценится в аристократическом обществе.

Этот моллюск стал предметом восхваления в произведениях многих известных писателей и поэтов. Французский поэт Леон-Поль Фарг так охарактеризовал устриц: «Съесть устрицу – как поцеловать море в губы». «Морской поцелуй» был любимым блюдом знаменитого Казановы, который съедал на завтрак 50 устриц. Именно в этом продукте усматривают секрет его любвеобильности. Устрицы – общепризнанный афродизиак.

Поэтесса Анна Ахматова также посвятила этому деликатесу строки своего произведения: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…».

Находясь во Франции двадцати пяти летняя Коко Шанель училась есть устрицы, тогда она считала что это победа над собой, а в последствии она получала удовольствие и причисляла устрицы к одному из любимых блюд от которых бы не могла отказаться.

Сейчас, чтобы отведать этот деликатес нет необходимости ехать во Францию, в сети ресторанов “Синдикат Вкуса”можно заказать устрицы на дом.

Польза устриц

В мясе устриц содержатся жиры, белки и углеводы, цинк, медь, железо, селен, натрий, йод, фтор, жирные кислоты, в частности «омега-3», витамины группы В (В1, В2, В12), это не только способствуют образованию тестостерона, пробуждающего либидо, но и создает тонкий вкус морепродуктам.

К тому же ученые Америки выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах устриц есть керамиды – вещества оказывающие блокирующее действие на рост раковых клеток, в частности рака молочной железы.

Как отличить устриц от мидий ?

Несмотря на то, что мидии тоже обладают высокой пищевой ценностью, в сыром виде употребляют именно устриц. Это объясняется тем, что устрицы являются более чистым продуктом. И у тех кто сталкивается впервые может возникнуть вопрос: -«Чем отличаются устрицы от мидий, и как различить этих двустворчатых?»

Стоит отметить, что отличить этих морских обитателей не составит труда, так как внешний вид у них совершенно различен.

Мидий отличает темная раковина овальной формы (на фото слева).В зависимости от места жительства цвет раковины может изменятся. Чаще всего раковина у них коричневого, фиолетового или зеленоватого оттенка, округлой формы и острыми краями.

Устрицы обычно более крупные по сравнению с мидиями (на фото справа). Их раковины, как правило, достаточно светлого цвета, слегка волнообразны по краям и с шероховатой поверхностью. Плоской или немного вогнутой формы.

Так же эти два моллюска значительно отличаются по вкусу. Помимо этого, устрицы имеют мышцу, которая скрепляет створки, у мидий же эти мышцы отсутствуют, благодаря чему открыть раковину мидии гораздо проще.

Как выбрать устриц?

При выборе устрицы, главное обращать внимание на их свежесть. Створки моллюсков должны быть закрыты плотно прилегая друг к другу, без малейшей щели. Если вы увидели хоть небольшую щель между створками, это свидетельствует о том, что устрица несвежая, и употребление таких моллюсков может привести к отравлению. Также у свежих устриц должен быть однотонный оттенок.

Виды устриц

На данный момент самыми качественными и наиболее ценными считаются устрицы, собранные в естественных водоемах Норвегии. Но в продаже можно видеть устрицы из множества других стран: Япония, Франция, Ирландия, Нидерланды, США, и многих других.

В природе существует около 50 разновидностей устриц. Их классифицируют по размеру, весу и среде обитания.

Размер плоских устриц обозначается нулями, наибольшему размеру соответствует – 0000. Нумерация у вогнутых моллюсков иная. От № 0 до № 5, где № 00 – наиболее крупные, а с увеличением числа уменьшается размер.

По происхождению различают два вида двустворчатых: аффинированные устрицы – выращиваемые в воде искусственно опресненной и устрицы полного моря – те, которые с появления на свет живут только в море.

Также разделяют устриц и по коэффициенту плотности. Под ним понимают соотношение веса мяса 20-ти устриц одинакового размера к весу 20-ти раковин устриц, умноженные на сто. Согласно этому коэффициенту выделяют следующие виды устриц: спесиаль, пус-ан клер, спесиаль де клер, фин, фин де клер.

Устрицы Фин де Клер находясь в резервуарах снабжаются водорослями, в качестве дополнительного питания. Из-за чего характеризуются самыми высокими показателями жирности, а также легким солоноватым привкусом.

Как открыть устрицу?

В отличие от мидий, открыть свежую устрицу голыми руками, не получится. Для открывания также понадобится небольшой нож из твердой стали и специальная кольчужная перчатка. Но за неимением таковой можно использовать кухонное полотенце, защитить руку нужно, на случай если нож соскользнет. Устрицу берут левой рукой, предварительно надев на нее перчатку или обмотав полотенцем (левши, соответственно, берут в правую). Моллюска укладывают таким образом, чтобы плоская или вогнутая поверхность раковины была сверху. Нож вставляют в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, до щелчка. После вскрытия ножом необходимо срезать мышцу, удерживающую створки. При открытии устриц не переворачивают, иначе из раковины вытечет сок.

Если после открытия на устрице остались осколки раковины, их нужно убрать при помощи ножа или вилки – это необходимо сделать, так как при попадании внутрь эти осколки могут серьезно повредить пищевод. Отделяют устрицу от ее раковины обычно специальной вилкой с тремя зубьями. Открытые раковины укладываются на лед.

Как и с чем подают устриц?

Устриц принято подавать на круглом блюде, в центр которого размещен уксус, дольки лимона и фирменный соус. Соус может быть практически любым: кислым, острым, сладковатым, на базе оливкового масла, соевый соус или соус тобаско и т.д. Иногда к блюду добавляют гренки и сливочное масло.

По рекомендациям подавляющего большинства сомелье к устрицам подают белое сухое вино, можно игристое (шампанское). Наиболее выразительно оттеняет вкус практически всех морепродуктов, рыбы так и моллюсков именно белое сухое. Вино должно быть без выраженного резкого вкуса и без слишком богатого букета, слегка охлажденным (10-15 градусов). Такое вино способно подчеркнуть изысканный вкус устриц.

Как есть устриц?

Традиционно приобретается дюжина устриц – 12 штук. Большее количество приобретать не рекомендуют, поскольку желудок может взбунтоваться из-за такой непривычной еды.

Правила употребления устриц достаточно просты. Отделив моллюска от створок специальной вилкой, полейте его соком лимона или приготовленным соусом. После, раковину подносят к губам, и содержимое высасывают, проглатывая не пережевывая. Оставшийся в раковине содержимое выпивают. Нужно отметить, что свежая устрица отреагирует на лимонный сок. Она от него начинает немного морщиться. Это еще один тест на свежесть.

Где купить устриц?

Сегодня устрицы считаются доступным деликатесом, достаточно просто поесть устрицы в ресторане Харькова. Самые вкусные устрицы подают в ресторане «Пушка». Но все больше гурманов предпочитают есть их дома. Это идеальный вариант для романтического ужина. А благодаря доставке устриц от «Синдиката Вкуса», полакомиться морской экзотикой не составит труда. Заказ доставят быстро и в любую точку города.

Источник статьи: http://svkus.com/blog/ustritsy-kak-pravilno-vybirat-otkryvat-i-s-chem-ih-est/

Как правильно есть устрицы: рецепты лучших моллюсков

Невероятно, но до начала XIX века устрицы считались повседневной едой бедных рыбаков. Английский романист Чарльз Диккенс писал: – «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку». Сегодня это популярный деликатес, который подается в элитных ресторанах мира с различными соусами и охлажденными напитками.

Чем они полезны

Это двустворчатый моллюск, который присутствует в рационе диетического питания. Его начали использовать в пищу более 2000 лет назад, а первооткрывателями стали древние римляне. Морепродукт славится экзотическим вкусом и богатым питательным составом. В него входят:

  • витамины A, B, C, D;
  • минеральные вещества: железо, кальций, медь, цинк, фосфор;
  • ненасыщенные жирные кислоты.

Калорийность 100 г моллюсков составляет 79 ккал, из них:

  • белков – 8,87 г;
  • жиров – 2,65 г;
  • углеводов – 4,23 г.

Искусный дамский угодник XVIII века Джакомо Казанова использовал устрицы в качестве природного афродизиака. На завтрак он съедал около 50 моллюсков, что способствовало повышению его либидо.

Основные правила выбора

На территорию РФ завозят не все виды устриц, а только:

  • «Белый жемчуг».
  • «Царская».
  • Fine de Claire (Фин де Клер).

Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:

  • №1 – от 100 до 200 грамм;
  • №2 – от 75 до 100 грамм.

Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.

Свежие и качественные дары моря будут увесистыми из-за присутствия сока и иметь плотно закрытые створки. Кроме того, при постукивании раковина будут издавать звуки, которые свидетельствуют о наличии пустот.

Секреты правильного поедания

Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.

Как открыть устрицу

Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. Чтобы их съесть используют специальные столовые приборы: вилку с двумя зубцами и нож с тонким острым лезвием. Чтобы открыть раковину необходимо обладать некоторыми навыками:

  1. Надеть на левую руку кольчужную перчатку или обмотать ее салфеткой. Это нужно во избежание выскальзывания морепродукта или ранения.
  2. Зажать в ладони раковину плоской стороной вверх.
  3. Взять правой рукой нож и аккуратно вставить его между створок. Процесс этот требует усилий, но не стоит слишком надавливать, чтобы не расколоть раковину.
  4. Сделать движение ножом вправо-влево пока не прозвучит характерный щелчок.
  5. Провести лезвием по кругу, чтобы обрезать верхнюю мышцу.
  6. Раскрыть морепродукт.

После этого следует сбрызнуть моллюск лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.

Как открыть устрицы и проверить их свежесть смотрите на видео от Mr. Cook:

В ресторане

При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде, где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Деликатно отведать дары моря можно при помощи вилки, наколов моллюска на длинные зубцы.

К морепродуктам принято заказывать шампанское или белое сухое вино с легкими нотками фруктов.

Как приготовить в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления в домашних условиях чаще всего приобретаются замороженные экземпляры.

Устрицы на гриле

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить моллюсков:

  1. Разморозить при комнатной температуре.
  2. Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
  3. Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.

После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette

Это классическая заправка к живым устрицам, которая быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

  • Винный уксус – 30 мл
  • Лук-шалот – 1 шт.
  • Черный перец – по вкусу

  1. Очистить и мелко нарезать лук.
  2. Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
  3. Оставить на несколько минут.

В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами

При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.

  • Устрицы – 24 шт.
  • Морская соль (крупная) – 1 кг
  • Перно – ¼ стакана
  • Шпинат – 1 пучок
  • Масло сливочное – 200 г
  • Сельдерей – 2 черешка
  • Кресс-салат – 1 пучок
  • Зеленый лук – 6 перьев
  • Молотый анис – ½ ч.л.
  • Белый и кайенский перец – ½ ч.л.
  • Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.
  • Соль по вкусу
  1. Удалить стебли у шпината и пассеровать его на сухой сковороде в течение 5 минут пока не выпарится жидкость.
  2. Остудить зелень и нарезать кусочками.
  3. Порубить мелко кресс-салат, лук и сельдерей.
  4. Смешать вместе со шпинатом, размягченным маслом и специями при помощи миксера.
  5. Сформировать из зеленого масла кнедли, используя две ложки, которые необходимо смачивать в горячей воде.
  6. Выложить начинку на пергамент и поставить в холодильник.
  7. Подготовить устрицы, сняв плоскую створку раковины.
  8. Удалить сок и сверху положить кнедлю из зелени и масла.
  9. На противень высыпать морскую соль и установить на нее раковины.
  10. Запекать моллюсков не более 14 минут при температуре 250 °С.

Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку. Перед подачей их следует немного остудить.

Устрицы «Рокфеллер»

Сколько стоит деликатес

Купить дары моря в России можно в рыбных маркетах или заказать в интернет-магазинах элитных продуктов с доставкой на дом.

Наименование устриц Цена, руб.
Хасанская, (Владивосток), 1 шт. 129,00
Тонг Янг (Южная Корея), 1 шт. 199,00
Фин де Клер (Тунис), 1 шт. 300,00
Белый жемчуг (Тунис), 1 шт. 369,00
Тонг Янг замороженные (Корея), 500 г 600,00

5 августа – Всемирный день устриц, который принято отмечать не только в США, но и по всей Европе. В этот день в рыбных заведениях ажиотаж изысканных блюд, приготовленных по авторским рецептам. Например, в гарлемском районе Нью-Йорка работает ресторан Red Rooster, где шеф повар Маркус Самуэльсон предлагает отведать устрицы по-новоорлеански. ЭТО жареные моллюски до хрустящей корочки, которые подаются со шпинатом луком и беконом под голландским соусом.

Источник статьи: http://productplanet.ru/kak-pravilno-est-ustricy-recepty-luchshih-molljuskov.html


Adblock
detector